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Experiment des Monats
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Die meisten Nahrungsfette bestehen nicht zu 100% aus Lipiden, sondern enthalten auch einen Teil Wasser.
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Geräte und Chemikalien:
verschiedene Fette,
Reinigungsbenzin,
Bechergläser.
Durchführung:
Proben verschiedener Nahrungsfette (hier: Halbfettmargarine, Butter, Kokosfett) in kleinen Bechergläsern
mit Reingungsbenzin versetzen. Die lipophilen Bestandteile lösen sich auf, aber nur bei Kokosfett entsteht
eine klare Lösung, bei Butter und Margarine entsteht eine trübe Emulsion.
Erklärung:
Kokosfett (richtiger: Kokosnussöl) wird aus Kopra, dem getrockneten Nährgewebe der Kokosnuss
durch Pressen gewonnen. Die Herstellung entspricht der für andere Pflanzenöle, man erhält ein nahezu
wasserfreies Produkt. Da das Kokosnussöl aber überwiegend gesättigte Fettsäuren enthält,
ist es bei Raumtemperatur fest.
Butter wird aus dem Rahm, der fettreichen Phase der Kuhmilch, die sich nach einiger Zeit als obere Schicht bildet.
Aus dem (i.allg. pasteurisierten) Rahm entsteht durch schlagen und kneten die Butter, wobei die Buttermilch abgepresst wird.
Es resultiert ein Produkt mit ca. 85-90% Fettgehalt (zulässig sind in der EU maximal 16% Wasser).
Margarine wird überwiegend aus gehärteten Pflanzenölen erzeugt. Beim "Härten" werden ein Teil der
Doppelbindungen in den ungesättigten Fettsäuren hydriert. Je höher der Anteil ungesättigter
Fettsäuren (bzw. cis-Doppelbindungen) ist, desto niedriger liegt der Schmelzbereich des Fettes. Durch das Härten
kann daher die gewünschte Streichfestigkeit eingestellt werden. Vollfettmargarine enthält, ähnlich wie Butter,
10-15% Wasser. Halbfettmargarine hat einen Fettgehalt unter 50%, der Rest ist überwiegend Wasser, als Binde- und
Verdickungsmittel dient in der Regel Stärke.
Entsorgung:
Die benzinhaltigen Lösungen werden zum Lösungsmittelabfall gegeben.
Gefahren:
Reinigungsbenzin ist leichtentzündlich.
Literatur & Links:
Edith Nitsche & Axel Schunk: "Energie aus Lebensmitteln"; PdN/ChidS, 61 (2012), 25-29
Hervé This-Benckhard: "Rätsel der Kochkunst - naturwissenschaftlich erklärt"
Kleber / Schlee / Schöpp: "Biochemisches Praktikum"
Lehrbücher zur Lebensmittelchemie
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Seite erstellt am: Samstag, 28. November 2020,
A. Schunk,
Charité - Universitätsmedizin Berlin.
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